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食品真空冷冻干燥过程:解吸阶段

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2019-11-11 19:03:20 * 浏览: 15
食品真空冷冻干燥过程可分为五个阶段:预处理,预冷冻,升华干燥,解吸干燥和后处理。在解吸阶段,由于材料中不存在冷冻的冰,产品的温度会迅速升至最高允许温度,并在此温度下保持一段时间,从而使结合的水和水吸附在干燥层中的分子从分子吸附中获得足够的能量。经分析,产品温度一般为30Cmdash,40°C,且货架温度略高于产品温度几度。通常,干燥板的允许温度范围为40°C至55°C,且不超过60°C。表10-88显示了某些食品升华干燥板的温度和工作压力。由于少量的水蒸气,解吸阶段的集水器温度将降低,冷冻干燥箱的压力将降至约20 Pa,这有利于水蒸气从产品中逸出,但是这时产品需要快速加热并且所需的热量很高。压力太低,不利于传热。因此,必须使用压力调节升华方法来加速解吸。当冷冻干燥室的压力下降到某个固定值时,搁板温度和产品温度之间的差就固定了,并保持此状态约1小时,以确保食品中的水分含量小于5%。这是因为当水含量小于5%时,微生物不适合在储存期间生长和繁殖。一些数据要求冷冻干燥食品的水分含量应小于2%。如果要将水分含量控制在2%以内,则需要约-50°C〜-60°C来冻结和升华这部分结构水。这是非常不经济的。在实践中应探索哪一种是好的,只要含水量的5%不影响冷冻干燥产品在储存过程中的质量变化,应为5%。